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Von der Bohne bis zur Tasse: Spannende Einblicke in Helmut Thurners Kaffeerösterei San Giusto in Kötschach-Mauten/Kärnten, Österreich

Heute möchte ich euch von unserem zweiten „Dickkopf“ berichten, den wir auf unserer Kärnten-Tour erleben durften: Helmut Thurner. Seine Kaffeerösterei San Giusto liegt im Zentrum Kötschach-Mautens, natürlich im köstlichsten Eck Kärntens. Im angeschlossenen Kaffee kann man gleich die Spezialitäten des Hauses geniessen, denn hier zaubert der Chef persönlich Espresso, der selbst mir als eher-selten-Kaffee-Trinker geschmeckt hat!

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Das Betreten der Kaffeerösterei ist wie eine Zeitreise in längst vergessene Tage: eine sehr beeindruckende Sammlung von nostalgischen Maschinen und Vorrichtungen für die Kaffeeröstung und Kaffeeverarbeitung sowie von Kaffeekannen zeigt die Liebe zum Detail und die Begeisterung Thurners für die Welt des Kaffees. So wird liebevoll die Funktionsweise einzelner Stücke erklärt und wir erhalten einen ersten Eindruck davon, dass vor vielen Jahrhunderten eigentlich bereits auf die selbe Art wie heute Kaffee gebraut wurde. Für die Zukunft ist ein eigenes kleines Kaffeewelt-Museum in einem Anbau zur Rösterei geplant, erzählt uns Thurner. Damit die nostalgischen Stücke auch wirklich zur Geltung kommen und noch besser erklärt werden können.

Doch nun zur heutigen Kaffeeröstung, dem eigentlichen Grund unseres Besuchs. Seit einigen Jahren veredelt Helmut Thurner Kaffeebohnen aus aller Welt, die er über die Häfen in Triest und Hamburg aber auch über die Schweiz erhält, in seiner eigenen Rösterei. Thurners Ziel ist es, der Kaffeebohne die individuellen Charaktermerkmale während des langsamen und schonenden Röstvorgangs zu entlocken – und hierzu nimmt er sich viel Zeit. Der Röstprozess durchläuft mehrere Phasen mit unterschiedlichen Temperaturen und ist abhängig von der Grösse, Aufbereitung und Herkunft des Rohkaffees. Sehr spannend fand ich dass die Rösttemperatur darüber entscheidet, ob der Kaffee später als Espresso, Cafe Cremà oder Filterkaffee eingesetzt wird. Das Rohmaterial wird anschliessend mit Luft schonend abgekühlt, um ein Nachrösten zu verhindern. Die perfekte Bohne muss laut Thurner innen noch hell und aussen schön dunkelbraun sein. Ist sie durch und durch dunkelbraun, wie die meisten industriell gerösteten Bohnen, ist sie eigentlich verbrannt und hat unangenehme Säuren.

Jeder Kaffee ist anders und es gibt guten und weniger guten, erklärt uns Thurner. Um der Kaffeebohne ihre geschmacklichen Geheimnisse zu entlocken, muss vom Mahlen über die Wassertemperatur in der Maschine bis zur Zubereitung alles stimmen. Je nachdem, wo die Bohne herkommt und wie sie gewachsen ist, entwickeln sich unterschiedliche Aromen. Thurner orientiert sich dabei nicht an Labels und Auszeichnungen wie Bio-Labels, sondern am (ihr kennt den Begriff bereits) Hausverstand und seiner Erfahrung für Qualität. So reist er auch selbst in die Anbaugebiete und macht sich ein eigenes Bild.

Bevor Thurner seine Kaffeerösterei aufbaute war er als Techniker für Gastro-Kaffeemaschinen tätig. Diese Rolle hat nun Sohn Christian übernommen, so dass sich der Senior vermehrt auf den Kaffee konzentrieren kann. Die beiden sind in Kärnten übrigens die Einzigen, die Barista-Prüfungen abnehmen dürfen – und es verwundert uns auch nicht mehr gross, dass der Kaffee bereits im berühmten Restaurantführer Gault Millau lobend erwähnt wurde.

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4 Kommentare zu “Von der Bohne bis zur Tasse: Spannende Einblicke in Helmut Thurners Kaffeerösterei San Giusto in Kötschach-Mauten/Kärnten, Österreich

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