Heute habe ich etwas ganz besonderes für euch: meine liebe Kollegin Birte war vor kurzem unverhofft bei der Herstellung von echter, süditalienischer Tomatensauce mit dabei. Viel Spass bei der kleinen Zeitreise und einem Einblick in echte, italienische Traditionen!
Bella Calabria – besser gesagt befinden wir uns in Montepaone, dem Heimatdorf meines Mannes, wo er die ersten 18 Jahre seines Lebens verbracht hat. Hier ganz im Süden von Italien ist die Zeit in den charmanten Bergdörfchen mit spektakulärem Meerblick zumindest teilweise stehengeblieben. Zum Glück! Denn das gab mir die einmalige Gelegenheit, bei einem wirklich eindrücklichen Ereignis dabei zu sein. Ende August, wenn die Tomaten so richtig reif sind, versammeln sich die italienischen Frauen um Tomatenpassata zu machen. Und zwar auf traditionelle Art. Mein Mann und ich wollten ursprünglich nur zuschauen. Doch plötzlich fanden wir uns mittendrin – in einer anderen Zeit.
Die vielen Kisten mit reifen, glänzend roten Tomaten – natürlich aus dem eigenen Garten – musste zuerst gewaschen werden. Die „Cucina Rustica“, die sogenannte rustikale Küche, die jeder anständige Italiener unter seiner Wohnung hat, ist dafür perfekt geeignet. Mit einem Schlauch werden die Tomaten gründlich von Schmutz befreit. Anschliessend sitze ich zusammen mit den vier anderen Frauen unterschiedlichsten Alters im Kreis um die Tomatenkisten herum. Mit Messer und Schürze ausgerüstet, schneiden wir jede Tomate in zwei Hälften. Dabei werden faule Stellen entfernt und schlechte Tomaten aussortiert. Denn „nur eine faule Tomate kann die ganze Sauce ruinieren“ wird immer wieder vorgekaut. In dieser Botschaft schwingt wohl ein leichtes Unwohlsein über die „Tomatenanfängerin“ in der Runde mit :). Ich nehm es mit Humor und schneide die schwarzen Stellen besonders gründlich heraus.
Die fertig gerüsteten Tomaten wandern nun in einen überdimensional grossen Topf, der direkt auf das offene Feuer im Garten gestellt wird. Mit einem riesigen Holzlöffel wird die rote Masse ständig umgerührt, damit sie nicht anbrennt. Hier sind starke Männerarme willkommen. Aber auch die Frauen schrecken nicht vor der kräftezehrenden Aufgabe zurück. Sobald die Sauce aus den Tomaten austritt, wird es ruhiger um das Feuer. Es wird nur noch ab und an gerührt.
Nachdem alles schön eingekocht ist, geht es zum nächsten Schritt: die Sauce wird passiert. Dazu wird eine altertümliche Eisenmaschine zusammengebaut – und mit Tomatenabfällen eingerieben. Die Säure der Tomaten desinfiziert die Maschine, wird mir erklärt, als ich das Prozedere leicht verwundert verfolge. Klingt logisch! Die Tomatenmasse wird nun nach und nach in die Maschine gefüllt und mit einer Kurbel wird die „Passata“ rausgequetscht. Dies wird 2-3 Mal wiederholt. Solange, bis das Ergebnis perfekt und die erfahrenen Tomatensaucen-Macherinnen mit der Konsistenz vollends zufrieden sind.
Die fertige Tomatenpassat wird schlussendlich noch heiss in extra dafür vorbereitete Gläser abgefüllt und verschlossen. 100 Flaschen ergab unsere Arbeit von ca. 6 Stunden. Phuuu! Ganz schön anstrengend.
Die leckere, hausgemachte Passata dient nun als Grundlage für viele lecker Pastasaucen. Ich selbst bevorzuge sie einfach mit ein wenig Salz aufgekocht über der Pasta. So kommt der Geschmack der leckeren Tomaten richtig zur Geltung.
Das ist das wirkliche Italien, oder? Bei dem Sugo läuft einem unweigerlich das Wasser im Munde zusammen. Wir werden wohl in einem Monat in Kalabrien ankommen. Magst Du uns ein paar Tipps geben, Birte? Das wäre wunderbar
Ja, das ist in Süditalien 🙂 Die Tipps folgen so bald wie möglich von Birte, versprochen! Liebe Grüsse Franzy
@wirsinddannmalunterwegs
In Kalabrien gibt es wirklich viele schöne Stellen. Natürlich ist das Meer wunderschön :-). Wenn du das wirklich ursprüngliche Kalabrien erleben möchtest, lohnt sich ein Ausflug in die unzähligen kleinen Bergdörfchen. Ansonsten sind Tropea und Pizzo Calabro (hier kommt das typische Tartufo Eis her) ein absolutes Muss, wenn man in Kalabrien ist! Vor allem die Höhlenkirche Piedigrotta etwas nordöstlich von Pizzo ist einen Besuch wert. Ebenfalls sehr sehenswert ist Le Castella mit der wunderschönen Burgruine direkt am bzw. im Meer. Und wenn du Heimweh nach der Schweiz bekommst: Sila ist ein wunderschönes Berggebiet mit idyllischen Seen – und im Winter kann man dort sogar Skifahren ;-).